Le Modifiche chimiche apportate dal freddo

ALIMENTI CONGELATI E SURGELATI  E LA LORO CHIMICA

La differenza tra congelazione e surgelazione è dovuta al tempo nel quale si realizzano questi processi: nella congelazione la formazione di cristalli di ghiaccio è più lenta, perché la temperatura è più bassa, i cristalli iniziali sono pochi ma con il tempo si ingrossano, spaccando le pareti delle cellule dell’alimento; questo comporta che, durante lo scongelamento, dall’alimento possono uscire dalle cellule proteine, zuccheri, vitamine solubili e sali minerali.

Nella surgelazione, invece, la temperatura è più bassa provocando la formazione rapida di tanti piccoli cristalli che non rovinano i tessuti degli alimenti mantenendone pressoché inalterate le proprietà.

Inoltre il tempo di conservazione e le proprietà nutritive sono minori nel prodotto congelato che in quello surgelato.

Nelle conservazioni con il freddo gli alimenti a base grassa possono irrancidire; queste alterazioni si presentano prima, compromettendone la commestibilità, nei pesci grassi, poi in quelli magri, infine nell’agnello e nel maiale. 

Per le vitamine, le perdite in seguito a congelazione, si evidenziano dopo circa 10-12 mesi e maggiormente a carico della vitamina C; altre perdite sono dovute allo scongelamento, soprattutto se scorretto (sotto acqua corrente o in acqua calda).

Per i pezzi più piccoli lo scongelamento può avvenire direttamente nei recipienti di cottura, in quanto, se questa avviene a fiamma vivace, la coagulazione esterna delle proteine crea una pellicola, che trattiene i liquidi all’interno dell’alimento con minori perdite. 

Il freddo è indubbiamente uno dei mezzi più efficaci di conservazione degli alimenti deperibili, per due motivi essenziali: 

- perché rallenta la moltiplicazione dei batteri, fino a bloccarla totalmente nel momento in cui la temperatura di conservazione scende al di sotto di quella minima per la loro crescita, in genere compresa tra 0 e +4°-10°C a seconda dei microrganismi e del tipo di alimento; 

- perché, entro certi limiti, se correttamente impiegato, non danneggia la qualità e la proprietà dei cibi.

Per gli alimenti congelati e surgelati e' opportuno: 

- assicurarsi che essi siano posti negli appositi banchi congelatori funzionanti, scegliendo i contenitori privi di brina; 

-         procedere all'acquisto a conclusione del giro di compere per evitare lunghi tempi di permanenza a temperatura ambiente 

-         la temperatura di mantenimento di questi alimenti nel frigorifero domestico è di massimo –18°C 

Alcune avvertenze importanti per la conservazione nei frigoriferi sono le seguenti: 

- durante la refrigerazione nel frigorifero domestico, la temperatura non deve mai arrivare allo zero, altrimenti si arrecherebbe danno ai prodotti, soprattutto ortaggi e frutta, detta scottatura da freddo. Qualora il frigorifero non fosse dotato di sbrinamento automatico, è opportuno provvedervi manualmente ogni volta che la formazione di ghiaccio supera il centimetro di spessore; 

- all'interno del frigorifero deve circolare aria per evitare che si formino zone con temperature diverse; è quindi da evitare lo stivaggio eccessivo;

- gli alimenti conservati in recipienti di metallo e vetro devono essere collocati nelle parti basse del frigorifero, per evitare il gocciolamento della condensa sui prodotti collocati al di sotto;

- è inutile collocare nel frigorifero alimenti inscatolati o imbottigliati o le confezioni sigillate che non richiedono espressamente questo tipo di conservazione; 

- per quanto riguarda il pesce, data la rapidità con cui può essere invaso da microbi dannosi presenti nelle viscere, e' necessario pulirlo accuratamente, eliminando le interiora, e riporlo in frigorifero dopo averlo lavato ed avvolto in carta permeabile. Se si acquista pesce congelato sottovuoto, lo scongelamento deve essere effettuato previa eliminazione della confezione; in tal modo, grazie alla presenza dell'ossigeno, si eviterà lo sviluppo del Clostridium botulinum potenzialmente presente ed il pericolo della produzione di tossine. E' buona regola conservare il pesce in confezioni sotto vuoto o in involucri impermeabili, in frigoriferi ad una temperatura massima di +2°C; 

- la carne ed i formaggi devono essere avvolti con pellicole o carte impermeabili per assicurare che mantengano il giusto grado di umidità; 

- la carne macinata è facilmente deperibile, va conservata in frigo in idoneo contenitore chiuso e consumata entro le 24 ore successive all’acquisto; 

- i prodotti surgelati e congelati una volta scongelati devono essere conservati in frigorifero e consumati entro le 24 ore; 

- gli alimenti devono essere consumati subito dopo la cottura o, se ciò non è possibile, conservati al più presto in frigorifero (al di sotto di +10°C). 

- le verdure e gli ortaggi prima di essere posti in frigorifero devono essere privati delle parti di scarto, immersi in abbondante acqua per ammorbidire le tratte di terra e quindi lavati accuratamente con acqua corrente; 

- evitare, durante la conservazione in frigorifero, il contatto diretto delle carni e del pesce crudi con gli altri alimenti.

Temperature                           Refrigerazione                       Rallentamento delle attività

basse                                       (+1/+10° C)                           enzimatiche e della crescita

                                                                                              microbica per periodi

                                                                                              limitati di tempo

                                               Congelamento                       Blocco completo della crescita

                                                                                              microbica e quasi completo delle

                                                                                              attività enzimatiche

                                               Surgelamento                         Vantaggioso rispetto al semplice

                                                                                              congelamento perché si formano

                                                                                              nella cellula cristalli piccolissimi di

                                                                                              ghiaccio poco o nulla lesivi

della membrana delle cellule

dell'alimento.

L’IMPATTO SULLA COMPONENTE CHIMICA

Non tutti gli alimenti si prestano ad essere conservati con congelazione o surgelazione. La frutta si presta poco; meglio per la verdura. In entrambi i casi è logico che se sono stati prima “scottati” questo ne ha decretato una perdita intorno al 20 % di vitamina C.
I metodi di congelazione e surgelazione sono invece ottimali per la conservazione i cibi come pesce o carne. Questi alimenti, anche se ottimamente surgelati, vanno incontro a trasformazioni delle qualità nutritive e organolettiche.

Le proteine subiscono una leggera denaturazione ma senza una sostanziale perdita di qualità, anzi, c’è un vantaggio nella digeribilità.

I glucidi non subiscono nessuna perdita di qualità.

I grassi possono subire una alterazione, soprattutto quelli polinsaturi e gli essenziali, quindi il pesce “grasso” (tipo salmone o sgombro) è l’alimento che potenzialmente subisce più una piccola perdita di qualità.

I minerali e vitamine, se il prodotto non ha precedentemente subito processi di “scottatura” o cottura, rimangono praticamente inalterati rispetto al prodotto fresco.

I surgelati presentano una perdita dell'aroma che aumenta con il prolungarsi della conservazione. Andrebbero quindi consumati il prima possibile.