La Tecnica del Congelamento

La Tecnica del Congelamento

Il congelamento è una tecnica di conservazione dei cibi che può essere applicata anche in ambito domestico.
La finalità è quella di conservare gli alimenti alterandoli il meno possibile, abbassando notevolmente la temperatura del prodotto, fino a che l’acqua presente all’interno non si solidifichi.

Il Congelamento rientra nel process generico di solidificazione ed è la transizione di fase determinata dal passaggio di una sostanza dallo stato liquido allo stato solido.

La IUPAC adotta ufficialmente il termine inglese "solidification" anche per indicare il passaggio di stato tra la fase gassosa e quella solida (che viene comunemente chiamato "desublimazione" o "sublimazione inversa", essendo il processo inverso della sublimazione, o brinamento), mentre il termine "freezing" viene riferito solo al passaggio di stato tra la fase liquida alla fase solida.

Generalmente la solidificazione avviene quando la temperatura scende al di sotto di una temperatura caratteristica, che varia da sostanza a sostanza, detta temperatura di fusione, in quanto coincide con la temperatura a cui avviene il fenomeno inverso della solidificazione ovvero la fusione. In alcune circostanze, è possibile raffreddare un liquido a una temperatura inferiore, senza provocarne la solidificazione: tale fenomeno è noto con il nome di "sopraffusione".

La solidificazione si può ottenere anche per variazione di pressione, o per una combinazione della variazione di pressione con il raffreddamento.

Nel caso in cui il processo di solidificazione porti alla formazione di una struttura cristallina, si parla in particolare di cristallizzazione.

In generale, comunque, la solidificazione può portare alla formazione di un solido amorfo (se la velocità di raffreddamento è elevata), un solido cristallino (se la velocità di raffreddamento è bassa) oppure di un solido avente zone di diversa cristallinità (quest'ultimo caso è comune nei polimeri).

Bisogna dire che un congelamento totale di un cibo è impossibile da ottenere in abito domestico. Infatti all’interno dell’alimento troviamo sia acqua libera, che si solidifica sotto gli 0°C, sia acqua legata a proteine ed altre sostanze attraverso legami elettrostatici, che solidificherebbe a temperature molto inferiori.
Di conseguenza, il congelamento rallenta, ma non blocca, le azioni di degradazione del cibo.
Il congelamento si sviluppa in due fasi: la nucleazione, in cui si formano i cristalli di ghiaccio, e l’accrescimento, in cui i cristalli diventano sempre più grandi. 

Per congelare i cibi l’alimento è portato ad una temperatura compresa tra i -18° e i -25°C. In questo caso si parla di congelamento lento. Al di sopra di questa temperatura non si può parlare di congelamento: questi valori numerici sono quelli che garantiscono la massima sicurezza per conservare praticamente ogni tipo di alimento, crudo o cotto.

A livello industriale, la temperatura è abbattuta tra i -30° e i -50°C: si parla di congelamento rapido o surgelazione. Nella congelazione di tipo domestico prevale la fase di accrescimento, che causa la formazione di grossi cristalli che danneggiano in parte le cellule, e l’alimento perde molti liquidi.

Solidificazione dell'acqua

Una delle componenti più importanti presenti in natura, l’acqua, anch’essa subisce la fase di congelamento e questa fase è necessaria per l’ecosistema nella regolazione della portata di acqua nelle valli. Tuttavia queste grandi quantità di acqua solida si trovano nei ghiacciai e può inoltre solidificare durante le precipitazioni, sotto forma di neve o grandine.

L'acqua solidificata è sempre costituita a livello microscopico dal ghiaccio, che è un solido cristallino, il quale può presentarsi in 15 differenti forme allotropiche, tra cui il ghiaccio I_h, che presenta struttura cristallina esagonale, e il ghiaccio I_c, che presenta struttura cristallina cubica.

Il punto di solidificazione dell'acqua pura alla pressione di 1 atmosfera è pari a 0 °C, ma tale temperatura è in genere poco più bassa a causa dei sali naturalmente disciolti nell'acqua (si parla a tale proposito di abbassamento crioscopico). Inoltre l'acqua può solidificare a temperature inferiori al suo punto di fusione per il processo detto sopraffusione.

Scopo del Congelamento

La conservazione si prefigge lo scopo di preservare le proprietà intrinseche dell'alimento permettendone l'utilizzo dilazionato nel tempo. In questo ambito la conservazione è una tecnologia adottata per rendere fruibile l'alimento tal quale in un arco temporale che va da pochi giorni ad alcuni anni. Un esempio emblematico è la conservazione del latte alimentare: il latte appena munto è un alimento che non necessita di alcuna trasformazione, tuttavia è soggetto ad alterazioni microbiche che nell'arco di pochissime ore lo rendono incommestibile a causa dell'incremento della carica microbica patogena; i processi di trasformazione industriale del latte alimentare hanno lo scopo fondamentale di preservarne l'edibilità e renderlo utilizzabile a distanza di alcuni giorni o di alcuni mesi.

Come processo collaterale, la conservazione si prefigge lo scopo di preservare le proprietà tecnologiche del prodotto destinato alla trasformazione fisica o al trasporto. In questo ambito la conservazione è una tecnologia secondaria adottata come fase integrata a supporto di un processo di trasformazione che esula da fini temporali. Un esempio emblematico è la conservazione del latte destinato alla caseificazione: la carica patogena del latte, in questo caso, ha un'importanza secondaria in quanto sarà abbattuta dal processo della caseificazione; tuttavia la carica microbica avrà effetto sul valore merceologico della materia prima; in questo caso, la refrigerazione, ad esempio, ha lo scopo di limitare le perdite di valore tecnologico del prodotto durante le fasi di sosta nell'azienda agraria, trasporto al caseificio e stoccaggio in attesa del processo di caseificazione.

Lo sforzo principale è rivolto a fermare o quantomeno a rallentare il deterioramento delle sostanze e quindi a prevenire i fenomeni di avvelenamento alimentare. Ai metodi tradizionali quali il raffreddamento e la messa sotto sale si affiancano, specie nella produzione di formaggi e vini, processi più moderni che prevedono l'aggiunta di microorganismi catalizzatori come i lieviti. Oltre al valore nutritivo, nei processi di conservazione si presta attenzione anche all'aspetto e al sapore, specie nelle economie di mercato in cui tali parametri forniscono valore aggiunto agli alimenti.

IL CONGELAMENTO DOMESTICO

Nell’ambito domestico, il congelamento si ottiene col freezer. E’ importante sottolineare che il freezer non è il reparto ghiaccio del frigorifero: ricordiamo infatti che il prodotto si congela quando si conserva a una temperatura tra -18°e -25°C.
I freezer domestici si differenziano in classi identificate da un numero di stelle che indica la potenza refrigerante dell’elettrodomestico. Per congelare i nostri cibi, il freezer deve avere 3 o 4 stelle. In tal modo possiamo conservarli per un lungo periodo di tempo. 

E’ importante ricordare che il congelamento rallenta la degradazione dei cibi, ma non li rigenera. Questo è il motivo per cui è sconsigliato ricongelare gli alimenti dopo lo scongelamento. Infatti se congeliamo un pezzo di carne, non siamo in grado, una volta scongelato il cibo, di conoscere il grado di avanzamento della degradazione del cibo: il rischio è che sia già avanzato al punto da non poterne prolungare la vita per un tempo sufficiente ad un nuovo congelamento.

E’ possibile congelare in casa una grande varietà di cibi, crudi e cotti.

Passiamo in rassegna i principali alimenti:

• La carne va privata del grasso ed essere già frollata (la frollatura è un processo di riposo dopo l’abbattimento che consente alla carne di essere più morbida). La selvaggina deve essere pulita e tagliata a pezzi. E’ infatti consigliato congelare pezzi di carne abbastanza piccoli, per velocizzare il processo di congelamento. 

• Il pesce deve essere freschissimo, in quanto si deteriora rapidamente. Bisogna tenere presente che i pesci più magri si conservano per un tempo più lungo rispetto a quelli grassi, come sgombro, tonno, salmone ecc.

I molluschi possono essere congelati dopo essere stati sgusciati, conservandoli in una soluzione di acqua e sale a cui va aggiunto il liquido che esce durante l’apertura della conchiglia.

Alimenti come i Crostacei vanno privati della teste e congelati crudi, al contrario dell’aragosta che deve essere sbollentata e fatta raffreddare prima di essere risposta nel freezer.

• La verdura può essere congelata dopo essere stata scottata in acqua bollente e successivamente raffreddata in acqua fredda. E’ assolutamente essenziale che sia freschissima. I cibi con alto contenuto di liquidi non si prestano ad essere congelati, perché durante lo scongelamento perderebbero tutto l’acqua risultando immangiabili, per cui non è consigliato congelare sedano, cipolle, cetrioli, insalata ecc.

• La frutta, prima di essere congelata, deve essere pulita accuratamente con un panno asciutto. Vale lo stesso discorso della verdura sulla perdita di liquidi, ecco perché è consigliato conservare la frutta sbucciata e immersa nello sciroppo, ricordandosi sempre che i liquidi aumentano di volume quando passano allo stato solido, per cui è necessario non riempire i contenitori di sciroppo fino all’orlo. 

• Il latte non sopporta temperature troppo basse: si può congelare quello omogeneizzato. Il burro può essere congelato in piccoli pezzi, massimo da 250 gr.

• Le uova possono essere congelate solo private del guscio, separando i tuorli dagli albumi.

• Gli impasti per il pane, la pizza, la pasta frolla, la paste brisé, la pasta sfoglia si prestano benissimo ad essere congelati e risultano particolarmente pratici.

• Il pane, congelato quando è ancora molto fresco, mantiene la sua fragranza al momento dello scongelamento.

• I cibi cotti possono essere congelati: un buon consiglio è di dividerli in porzioni in modo da poterli riutilizzare al bisogno.

Gli alimenti vanno conservati in freezer avvolti in materiali adatti, come la pellicola per alimenti o i fogli di alluminio. Inoltre si possono utilizzare contenitori di alluminio, plastica e vetro.

E’ consigliabile decongelare i cibi a temperatura ambiente, a meno che non si tratti di alimenti molto piccoli (come i piselli) che possono scongelarsi direttamente in cottura. Alcuni alimenti, come il pesce o i latticini, necessitano di tempi di scongelamento più lenti: è opportuno farli passare per il frigorifero o comunque tenerli lontano da fonti di calore. Il pane e i cibi già cotti possono essere scongelati in forno, a temperatura molto bassa.

Infine qualche consiglio per un utilizzo ottimale del freezer: è importante mantenerlo sempre a temperatura costante: per questo motivo è necessario evitare di aprirlo spesso e di tenere aperto lo sportello. Non immettere mai nel freezer alimenti caldi, che alzerebbero la temperatura. 

 

Se si vive in zone dove si verificano frequenti blackout, è buona norma conservare in freezer una bottiglia piena d’acqua (ricordando sempre di non riempirla fino all’orlo per evitare che esploda quando il liquido, passando allo stato solido, aumenta di volume). In tal modo nel caso di interruzione di corrente il freezer manterrà la sua temperatura più a lungo.